와인 매니아가 하 히노 와이너리를 둘러싼다! 「고기의 거리」가 낳는 요리도 맛 테로와르를 만끽

오사카 부 남동부에 위치한 하 히노시는 역사와 식문화가 융합하는 지역입니다. 세계 유산인 백설새·고이치 고분군의 구성 자산인 응신 천황릉 고분을 비롯해 많은 고분이 점재합니다. 하 히노는 자연 환경이 풍부한 포도의 명산지로도 알려져 있으며, 시내의 와이너리에서는 고집 와인이 만들어져 있습니다. 게다가 메이지 시대 이후에 고기산업이 발전해 「고기의 거리」의 지위를 확립했습니다. 풍부한 자연과 산업사를 배경으로 독자적인 식문화를 구축해 온 하즈노를 와인에 조예가 깊은 숲 나오미씨가 소개합니다.

조건의 재배·양조를 실천하는 “아스카 와인”을 견학

긴테쓰 미나미오사카선 카미노타이코역에서 가까이 있는 「아스카 와인」은 포도 농가였던 나카무라 요시오씨가 1934년에 창설한 포도 재배부터 와인 양조까지 다루는 와이너리. 현재도 원료 포도의 약 70%를 자사 농원에서 재배·수확하고 있습니다. 「밭에서 엄청 고집하고 있는 양조가씨」라고 모리씨가 소개해 준 것은, 2대째 대표 나카무라 유조씨입니다.

나카무라씨
아까 밭에 나왔습니다. 우리는 퇴비나 묘목도 스스로 만들기 때문에 하는 일이 많아서.

모리씨
유산은 정말 밭을 사랑 해요! 그 애정은 오사카에서도 넘버원이라고 생각한다. 예를 들면 묘목 만들기는 성공률이 낮고 힘든 작업입니다만, 거기까지 하는 것은 왜입니까?

나카무라씨
아직 자사 재배의 포도를 늘리고 싶으니까요. 그렇게 되면 정리된 양의 묘목이 필요하게 된다. 성공하기 어렵기 때문에 계속하는 것이 중요합니다.

와이너리는 나카무라 씨의 집 맞은 편에 있습니다. 집과 밭과 공장, 그리고 가게가 인접한, 산지 특유의 생활상을 볼 수 있습니다. 공장에는 수확한 포도의 과실을 축에서 분리하는 기계, 압착기, 저장·발효를 위한 탱크 등 큰 설비가 늘어서 있습니다.

모리씨
「병내 2차 발효」로 만드는 스파클링도 아스카 와인의 특징이지요.

나카무라씨
이렇게, 프랑스의 샴페인 지방의 이름으로 알려진 제법. 즉 '샴페인'을 만드는 것과 같은 일을 하고 있습니다.

모리씨
이 퓌피톨이라고 하는 대에 거꾸로 세운 병을, 매일 조금씩 손으로 돌려, 침전물을 병구에 모아……라고 하는 수고가 걸리는 작업이군요.

나카무라씨
탄산 가스를 채우는 제법보다 시간도 시간도 걸립니다만, 완성의 맛이 다릅니다. 자신이 맛있다고 생각되는 것을 만드는, 하는 것이 제일 하고 싶은 것이므로.

모리씨
유조씨는 묘목 만들기부터 양조, 2차 발효까지 정교한 작업을 몰아넣고 있다. 본인은 담담하게 말하지만, 다른 사람이 계속되지 않는 것입니다!

2년 연속 금상의 스파클링을 시음. 아스카 와인의 다음 목표란?

와이너리 2층에는 살롱을 병설. 일본 와인 콩쿨에서 2년 연속 금상을 수상한 「아스카 스파클링 샤르도네」를 시음시켜 주었습니다.

모리씨
병내 발효 특유의 섬세함과 향기가 있습니다. 과일 맛과 산의 균형도 잘 이성도 있고, 맛있네요. 금상에 빛난 감상도 들려주었으면 합니다.

나카무라씨
좋은 포도가 잡혔기 때문에 자신감이 있었고, 실은 2024년(2년째)은 금상을 노려갔다. 그만큼 1회째에 수상했을 때보다 기뻤습니다. 아버지가 「여기가 제일 좋은 밭」이라고 말하고 있던 구획으로 채낸 포도를 사용했습니다.

모리씨
맞습니까? 부모와 자식으로 획득한 금상이군요. 레스토랑의 사람들 사이에서도, 이 스파클링은 물고기는 물론, 일식이나 고기까지 즐길 수 있으면 평판이에요.

모리씨
아스카 씨의 와인은 포도의 품종 각각의 특징을 살리면서 균형이 잡혀 '다움'이 강하게 느껴지면 화제입니다. 유조씨는 앞으로 어떤 일을 하고 싶습니까?

나카무라씨
역시 「자신이 마시고 맛있다」라고 생각하는 와인을 만드는, 그것뿐이네요. 아들이 돌아오면 새로운 바람을 불어 준다고 기대하고 있습니다.

모리씨
나카무라씨의 아들, 모기씨는 농림 수산성에서 10년 이상 근무한 후, 2023년에 아스카 와인에 입사했습니다. 현재, 나가노현의 대형 와이너리에서 수업하고 있지요.

나카무라씨
아들은 재배하고 싶은 품종을 여러가지 준비하고 있는 것 같다. 그만큼 나는 자신이 만들고 싶은 것에 집중할 수 있습니다.

모리씨
드디어 와인 선인 모드에 돌입! ? 정말 밭에서 내려오지 않게 버린다!

나카무라씨
자신이 납득이 가는 것을 하고 싶어서. 그리고는 내가 은퇴하기 전에 레드 와인으로 금상을 받고 싶네요.

하 히노의 와인 구조의 역사를 배울 수있는 극장형 와이너리 「가와치 와인」으로

원래 하인 히노에서 양조가 퍼진 것은, 1934년의 무로토 태풍에 의한 피해가 계기였습니다. 포도 농원의 구제책으로서, 과실주 제조 면허가 특례 교부된 것입니다. 그 때, 지역 진흥책으로서 포도주 양조를 주창한 것이, 현재의 「주식회사 가와치 와인」의 전신, 긴토쿠야 양주 양조원을 설립한 금동 덕일씨였습니다.

2채째는, 그런 역사를 가지고 작년 90주년을 맞이한 「카와치 와인」을 방문. 4대째인 금동 중행 사장은 관광 플래너의 모리 씨가 「장 만들기, 말려들기의 프로」라고 말하는 인물입니다.

금동씨
집에는 연간 4~5만명이 견학에 옵니다. 소중히 하고 있는 것은 라이브감. 보는 것 뿐만 아니라, 수확 작업을 체험해 주거나, 공장내의 향기를 의식해 주거나, 오감에 호소하는 것을 소중히 하고 있습니다.

모리씨
김동 씨는 견학 이외에도 부지 내에 창고를 개조한 김색당이라는 레스토랑을 열고 다양한 요리사를 초대하여 일일 레스토랑 운영을 받는다는 새로운 챌린지에 임하고 있군요. 그 이유는?

금동씨
즐거운 추억으로 가져 가길 바래요. 우리만이 벌어지는 것이 아니라, 관련된 사람 모두가 플러스가 되는 구조가 중요합니다. 가와치 와인, 나아가 하네 히노의 와인 팬이 되고 싶다. 무엇이 기뻐할지, 항상 손님의 입장에서 생각하고 있습니다.

모리씨
손님을 즐겁게 하는 장치나, 인재 육성에의 투자에도 적극적인 이미지가 있습니다.

금동씨
아저씨가 와인관을 남겨준 것은, 자신에게 있어서 크고. 본인으로서는 길 중반이었을지도 모릅니다만, 이 장소를 계기로 해서, 와이너리 설립을 뜻하는 사람의 지원이나 손님 체험형의 기획 등, 제가 하고 싶은 것을 전개해 온 이미지입니다.

모리씨
선대부터 배턴을 받고 있네요. 금동씨가 목표로 하고 있는 것은 무엇입니까?

금동씨
와인 구조에서는 납득할 수 있는 맛을 내는 것. 넓은 이야기를 한다면, 산지로서 건전하게 발전해 나가면 좋겠다고 생각합니다. 자사의 포도뿐만 아니라 주위의 계약 농가의 힘도 빌리면서 만들고 있는 것도 있고, 100년의 역사를 가진 밭이라는 자원을 지켜나가고 싶습니다.

숍에는 다채로운 유명 상표가 즐비. 기함 상품과 고급 라인의 콘트라스트도 즐길 수 있다

다양한 브랜드와 상품 전개는 가와치 와인의 특징 중 하나입니다. 「금덕 포도주」시리즈는 가와치 와인이 밀어내는 스테디셀러 와인을 라인업. 동사의 주력 품종으로, 오사카의 포도의 대표격이기도 한 「델라웨어」의 화이트 와인을 시음했습니다.

모리씨
델라웨어가 가진 깔끔한 산이 제대로 느껴집니다. 일본 와인, 특히 서일본에서는 국산 와인의 신맛을 내기가 어렵습니다. 살짝 떫은 것도 느껴지고, 과실감이 있는데 맛있습니다.

MAISON INCO에서 현지산 재료와 와인의 페어링을 즐겨보세요

하 히노시는 고기 산업에서도 유명한 지역입니다. 현재에 이르기까지 약 140년에 걸쳐 육류 가공이 활발하게 행해져, 불고기나 호르몬을 비롯한 식문화 에도 큰 영향을 주어 왔습니다.

후루이치역 근처의 'MAISON INCO'에서는 하와노 시내에서 가공된 고기와 미나미카와치 지역에서 수확된 야채를 이용한 요리와 함께 현지 와인도 제공하고 있습니다. 조데 히로키 요리사는 “현지 소재의 매력에 매료되어 눈치채면 고집하게 되어 있었습니다”라고 되돌아봅니다.

모리씨
야채와 수제 키시에는 아스카 와인의 "델라웨어 드라이"의 가볍고 화려한 맛이 잘 어울립니다! 다음은 와규의 스테이크. 철저히 조리되었다고 알 수 있는 섬세한 맛입니다. 딸기와 비트의 소스라는 것은 드물네요.

조네 씨
실은, 캐리어의 시작은 파티시에입니다. 딸기를 포함하여 과일을 많이 사용하는 것은 거기가 크네요.

모리씨
그래서 단맛과 신맛의 균형이 절묘하네요! 추천해 주신 와인은, 가와치 와인씨의 「금덕 포도주 무스카트베리A」. 베리 A가 가진 경쾌한 타닌이 섬세한 고기의 맛을 돋보이게 해줍니다.

모리씨
와인의 세계에서 파생되어 널리 쓰이게 된 "테로와르"라는 프랑스어가 있습니다. 원래 포도밭을 둘러싼 자연 환경을 가리키고 있었습니다만, 주변의 문화나 사람을 포함한, 그 토지의 개성을 의미하는 말로서 이용되게 되었습니다. 현지의 식재료와 와인의 조합은, 풍토를 통째로 받는 체험으로 바로 테러와르! 지물을 사용하게 되어, 나와테씨에게는 어떤 변화가 있었습니까?

조네 씨
어떤 의미에서 자신에게 제한을 부과하기도 합니다만, 그만큼 스스로 발효에 트라이하여 자신의 요리가 갈라져 왔다고 느끼고 있습니다. 고향에서 독립적으로 멋진 정육점이나 와이너리와 만날 수 있었던 것은 행운이었습니다.

하 히노시의 기념품은 방문자 센터로

후루이치역에서 바로 「하비키의 방문자 센터」에는 관광에 정통한 스탭이 상주. 세계 유산 「고이치 고분군」, 일본 유산 「다케우치 가도」등의 정보를 발신하고 있습니다.

또한 하 히노시나 후지이지시의 기업이 다루는 술이나 식품 등의 기념품을 갖추고 있어 안테나 숍의 역할도 완수하고 있습니다.

3월 20일에는 하인 야산 샤인 무스카트를 사용한 쁘띠머핀이 발매 예정. 2024년 12월에 등장해 대호평이었던 상품입니다. 새콤달콤함과 더불어 자쿠자쿠로 한 씹는 맛과 건포도의 쁘띠 식감을 즐길 수 있습니다.

잼뿐만 아니라 직물에도 충분히 무스카트를 사용한 쁘띠 머핀. 제과 전문학교와 현지 양과자점이 협력하여 개발했습니다.

또, 동시기에 과자 메이커 「UHA 미각당」과 오사카 하비키의 관광국이 콜라보레이션해 「닌자메시」의 샤인 무스카트 맛이 발매되었습니다. 젊은 농가가 키운 무스카트 과즙을 사용해 상쾌한 단맛과 신맛으로 화제에. 편의점 한정 상품으로 간사이 지역만의 판매였습니다만, 곧 완매하는 인기만으로, 2월 하순에는 수량 한정으로 전국에서도 판매했습니다. 하 히노 야산 포도의 매력은 최근 점점 퍼지고 있습니다!

하 히노 와인과 고기 요리로 행복한 테러와르 체험

이번에는 와인 매니아인 모리 씨에게 아스카 와인, 가와치 와인 등 하인 야산 와인의 매력을 전했습니다. 지금 국내외에서 맛볼 수 있는 오사카의 와인입니다만, 와이너리의 견학, 한층 더 현지산의 고기 요리와의 마리아쥬 등, 현지이기 때문에 즐길 수 있는 체험이 많이 있습니다. 모리씨도 「오사카의 양조가씨는, 개성이 강한 사람이 많다. 1년 1회의 와인 구조에 거는 마음이 전해져서…

이번은 와인을 자르고, 주로 근대의 역사를 접했습니다만, 고대의 사적이나, 자연의 은혜를 느낄 수 있는 스포트도 많이 있는 하아노시. 여러분도 한번 나가보세요!

체험예약

※본 기사는 ‘OSAKA LOCAL JOURNEY’에서 이전된 것입니다. 게재된 내용은 2025년 3월 시점의 정보이며, 현재와 다를 수 있습니다. 최신 영업 상황 및 자세한 내용은 각 점포·시설의 공식 웹사이트 등에서 확인해 주시기 바랍니다.