개성 작렬, 독자 진화한 오사카의 스시! 전통의 상자 초밥에서 예약 곤란한 고급점, 코스파 최강의 숨겨진 명점, 비건까지 7선

스시의 역사는 동남아시아의 발효 식품인 「나레즈시」에서 시작되었다고 하며, 나라 시대에 일본에 전래했다고 합니다. 현재의 주먹 초밥의 원형이 태어난 것은 에도 시대 후기의 도쿄로, 신선한 재료를 손님 앞에서 잡는 서민용의 패스트 푸드로서 퍼졌습니다.

한편, 음식의 도시로서 번성해 온 오사카에서는 무로마치 시대부터 사랑받고 있던 고등어나 전갱이 등의 대중어를 사용한 「푸시 스시」의 파생으로서, 메이지 초기에 도미나 홀자 등의 고급 식재료를 사용한 「하코스시」가 탄생. 게다가 치라시 스시를 곁에 넣고 찐 「찜 초밥」등 독자적으로 진화를 이루었습니다.

이번에는, 그런 상자 초밥의 발상점에서, 단면이 아름다운 권 초밥, 최신의 빛나는 초밥, 오사카의 인정 넘치는 서비스 과잉의 가게 등, 맛은 물론 외형이나 컨셉 등 개성 풍부한 7 점포를 소개합니다.

01. 요시노 스시

에도 말기부터의 역사를 자랑하는, 하코스시 발상의 명점

선장에 있는 「요시노 스시」는, 에도시대 말기에 창업한 노포. 메이지 시대에 3대째 하시모토 토쿠사가 고안했다고 하는 「하코스시」는, 연극의 사이에 먹는 스시로서 인기가 높아졌습니다. 현재도 전통적인 조리법을 계승하면서 상자 초밥을 제공하고 있습니다. 기본은 테이크아웃만입니다만, 2층의 이트 인 스페이스에서는 구입한 상품을 먹을 수 있습니다.

이번 프랑키 씨가 선택한 「요시노 소로에」은 요시노 스시의 매력을 응축한 일품. 박스시는 물론, 비전의 소스로 구운 홀자의 얇은 권, 작은 도미의 봉 초밥, 새긴 구운 홀자와 표고버섯을 감싼 딸기를 얇게 구운 계란으로 감는 가루사(후쿠사) 등, 인기의 메뉴가 한자리에 만나, 보고 있는 것만으로 식욕을 돋운다.

박스시는 이전에도 먹은 적이 있다는 프랭키 씨입니다만, 발상 가게의 맛은 각별. 조금 달콤하게 익힌 샤리와 먹기 쉽도록 얇게 늘어진 재료 등 시간이 지나도 맛이 손상되지 않도록 베풀어진 궁리에는 에도마에 스시와는 또 다른 맛이 있습니다.

이트인 스페이스에는, 상자 초밥을 만들 때 사용하는 기구가 전시되어 있어 실제로 만질 수도 있습니다. 7대째 점주인 하시모토 탁아씨에 의하면, 이 나무틀을 만들 수 있는 장인이 더이상 없기 때문에, 지금 사용하고 있는 것이 한계를 맞이한 후의 대책은, 현재, 검토중이라는 것.

02. 스시시즈쿠 니시텐마

여기서 밖에 먹을 수 없는 예술 작품! 예약 곤란한 초인기점

계속해서 방문한 것은, 니시텐만의 「스시 shizuku 니시텐만」. 신사이바시에 있는 「스시시즈쿠」의 계열점에서, 예약 1년 대기라는 본점의 상황을 완화하기 위해, 2023년 7월에 오픈했습니다. 그렇다고는 해도, 3개월마다 접수하는 예약 범위는, 매회, 한순간에 묻혀 버린다고 합니다.

코스에서 제공되는 스시는 1인분 25,000엔(부가세 포함)으로, 내용은 맡김. 「여기밖에 없는 것을 만드는 것을 목표로 하고 있습니다」라는 가게의 메세지대로, 어느 메뉴에도 일반적인 초밥의 이미지를 업데이트시킨 창의 궁리가 담겨 있습니다. 카운터로부터는 조리의 모습을 볼 수 있어, 차례차례로 꺼내지는 장인기술에 무심코 전망해 버립니다.

이번은, 코스에서 제공되고 있는 것 중에서 정평＆인기의 메뉴를 픽업. 두 스시 모두 재료에 맞게 전용 소금과 간장이 사용되며, 미지의 식감과 예술적인 비주얼이 일반적인 초밥의 개념을 다루고 있습니다.

극상 공간에서 이차원의 초밥을 체험할 수 있는 「스시 shizuku 니시텐만」. 예약 곤란하지만, 소중한 사람과의 회식 등 특별한 시간을 보내기에 최적인 가게입니다.

03. SHIN NIPPON

요염한 분위기와 일품 해물이 매치하는, 극채색의 초밥 까치

아메리카무라의 잡거 빌딩에 있는 ‘SHIN NIPPON’은 오사카를 대표하는 페티쉬 바 ‘FARPLANE’이 프로듀스해 2024년 8월에 오픈한 스시 까맣다. 오리엔탈한 분위기와 극채색이 동거한 점내는, 개성적이면서 아늑함을 느끼게 합니다.

이색적인 스타일의 「SHIN NIPPON」입니다만, 맛이나 서비스에는 철저하게 고집해, 본격적인 해물 요리를 맛볼 수 있습니다. 긴 캐리어를 가지는 요리장·작다 유지씨가 자랑의 팔을 흔드는 메뉴는 “옥(부가세 포함 10,000엔)” “후지(부가세 포함 13,000엔)” “금조(부가세 포함 20,000엔)”라고 하는 3개의 코스로 제공되어, 이번은, 후지 코스를 선택.

그립은 모두 섬세하고 재료의 매력을 십이분에 이끌어낸 일만에 감동. 붉은 바구니에 단풍을 곁들여 제공되는 손 곁들임은 귀여운 외모가 매력으로, 대부분의 사람이 먹기 전에 카메라로 촬영한다고.

「SHIN NIPPON」의 요리는, 맛은 물론, 화려함이나 서브시의 장난기 넘치는 연출 등 엔터테인먼트성이 가득하고, 차례차례로 꺼내지는 궁리는, 마치 어트랙션과 같이. 이국적인 맛도 이세계에서 식사를 하는 것 같은 즐거움을 느끼게 해 줍니다.

04. 쿠로시

토로 니기리를 부탁하면 스키야키가? 서비스가 너무 많은 해물 선술집

JR 다이쇼역 바로 맞은편에 있는 「쿠로시를」는, 오사카에서도 굴지의 「서비스가 지나치게 과도한 가게」로서 알려져, 국내외 불문하고 많은 팬을 가지는 선술집입니다.

우선은 가게의 명물인 토로 니기리(세금 포함 880엔)를 주문. 그 맛은 이름이 가리키는 대로, 토로토로의 부드러운 것부터, 좋은 씹는 맛을 즐길 수 있는 것까지, 참치를 좋아한다면 환희에 싸인 것 틀림없는 맛을 즐길 수 있습니다.

그 후, 「이쪽, 서비스입니다!」라고 위세 좋게 테이블에 옮겨진 것이, 냄비에 담겨진 스키야키. 쿠로시를에서는, 토로에 기리, 중락 참치, 토로 카마야키 중 하나를 주문하면, 자동적으로 스키야키가 붙어 온다는, 채산도 외시인 서비스가 있습니다.

그리고 이쪽이 가게 주인 아베 타카유키 씨. 어딘가에서 본 것 같은 ......라는 분, 그렇습니다. 토로에 기리에 곁들여진 와사비 아트, 스키야키에 붙어 오는 계란에 그려진 캐리커처의 모델로, 보시는 대로의 쾌활한 캐릭터로 가게를 북돋우고 있습니다.

그리고, 카운터 위에는 볼류미에도 정도가 있는 철화권 스페셜이 선보입니다. 이것으로 660엔(부가세 포함)이라고 하기 때문에, 가격의 개념이 완전히 다른 차원입니다.

그 밖에도, 다음에서 다음으로 무료 서비스가… 덧붙여서 이 후, 서비스 드링크로서 카페 올레도 내 주셨습니다.

점내에서는 간판 고양이의 사츠키 짱이 상시 둘러보를 실시하고 있어, 애 고양이 집의 손님을 멜로멜로 하고 있습니다. 기분이 좋으면 옆에 앉아 줄지도?

일본의, 아니, 세계적으로 봐도 여기까지 서비스하는 가게는 없을까 생각되는 「쿠로시를」. 맛은 물론, 엔터테인먼트성 발군의 시간을 보낼 수 있어 잊을 수 없는 추억을 만들 수 있을 것입니다.

아직도 있다! 재료도 가게 만들기도 개성적인 스시점

05. 시다시노 타누키

사카이시・하마데라에 있는 「시다시노 타누키」의 명물 「타누키 감기」(부가세 포함 2,800엔)는, 직경 약 12 cm라고 하는 빅 사이즈의 감아 초밥으로, 안에 참치, 계란, 새우, 오이 등, 18 종류의 물건이 들어간 호화로운 일품입니다. 혼자서 먹을 수 없다는 사람에게는 하프 사이즈(세금 포함 1,480엔)도 준비. 번봉기를 제외하면 당일 전화 예약으로 매장 구매도 가능합니다.

관혼상제나 연회에서 제공하는 특선 요리 전문점에서 기본적으로 봉사와 테이크아웃만의 대응입니다만, 15명 이상이면 점내의 연회장(예약 필요)에서의 회식도 가능합니다. 2층・3층의 전세 연회장은 단체 여행에서의 식사 이용에도 최적. 다리와 무릎에 부담이 적은 고좌 의자와 테이블이 준비되어 있기 때문에 정좌가 약한 사람도 안심입니다.

60년 이상 동안 사카이의 사람들에게 계속 사랑받고 있는 ‘시다시노 타누키’. 타누키 감기의 박력을 맛보고 싶은 사람은, 꼭 다리를 늘려 방문해 보세요.

06. 스시 마츠모토

미니 수족관에서 상어와 만날 수 있는 히가시오사카의 노포점

히가시오사카시의 '스시 마츠모토'는 카운터석과 좌석석 사이에 큰 이케스가 있어 수영하고 있는 물고기들과 만날 수 있습니다. 가게의 3대째·마츠모토 고씨에 의하면, 창업자인 마츠모토씨의 할아버지가 가게를 확장했을 때에 바닥을 파고 갈 수 있지만 만들어졌다고 합니다. 처음에는 식용 생선을 헤엄치고 있었습니다만, 현재는 도치상어, 고양이상어, 가오리, 우트보 등 애완동물로서 사육되고 있는 물고기들이 기분 좋게 수영하고 있습니다.

재료는 쓰루하시 시장에서 구매, 날카로운 눈길로 뽑힌 품질 · 신선도는 종이 접기 포함. 연어, 하마치, 참치 등이 듬뿍 타는 해물 덮밥이나 크기의 크기에 놀라게 하는 잡기 등을 저렴하게 맛볼 수 있습니다.

미니 수족관 외에 어린이용 오리지널 색칠하기놀이와 장난감도 준비되어 있는 등, 패밀리도 오기 쉬운 가게의 “스시 마츠모토”. 마츠모토 씨는 가게에 서는 옆, 코스프레 퍼포머로도 활약하고 있으며, 휴일에는 다양한 이벤트에 출연. 가게에 있을 때도 상어의 마스크를 쓰고 접객하는 일이 있는 등, 손님에게 즐겨 주기 위한 궁리를 날마다, 생각하고 있습니다.

07. 정진 스시 모두

건강하고 예술적인 비건 스시

신사이바시·아메리카무라의 한가운데, 세련된 외관이 특징적인 “정진 스시 미나모”는, 오사카에서 인기의 비건 레스토랑 “파프리카 식당”의 3호점으로서 2024년 9월에 오픈. 주변에는 상업 시설이나 극장 등도 많기 때문에 쇼핑이나 콘서트 등 뒤에 들르는 것도 추천합니다.

운영원이 비건 레스토랑이라고 하는 것도 있어, 제공되는 스시는, 물론 글루텐 프리의 비건 사양. 언뜻 보면, 생선이나 동물성 유래의 식재료를 사용하고 있는 것처럼 보이지만, 기본적으로 모든 메뉴를 식물성 유래의 식재료로 만들고 있어 식욕을 초대하는 비주얼과 건강함을 동거시킨 창의 궁리에 놀라게 됩니다.

그 밖에도 두부와 호박을 베이스로 한 달걀바람, 유기농 인삼을 쪄서 부드럽게 한 연어풍, 참깨 간장과 비건 버터로 화입한 표고버섯 등 풍부한 메뉴를 갖추고 있어 보통 초밥과 미마고 요리 아이디어에 감복합니다.

초밥을 즐기고 싶지만 물고기나 동물성 유래의 식재료를 먹을 수 없는 칼로리가 신경이 쓰인다고 하는 건강 지향의 사람은, 꼭, 「정진 초밥 미나모」의 비건 초밥을 체험해 주세요.

독특한 발상으로 만들어지는 오사카의 스시. 무한한 가능성을 가게에서 꼭 맛보세요!

“미국에도 많은 스시점이 있습니다만, 역시 일본에서 먹는 것이 최고!”라고 말하는 프랭키씨. 이번 취재로 전혀 타입이 다른 스시점을 방문해, 「또 하나 일본의 식문화의 매력을 알 수 있었다」라고, 대만족의 표정을 띄고 있었습니다.

유네스코 무형문화유산에 일식이 등록되는 등 최근 메이저가 된 일본식. 그 중에서도 비교적, 간편하게 맛볼 수 있는 스시는, 폭넓은 층에 있어서 애착이 있는 국민식이라고 할 수 있을 것입니다. 살고 있는 사람도 여행자도, 꼭, 개성적인 아이디어로 즐겁게 해 주는 오사카의 스시점을 둘러보세요.

※본 기사는 ‘OSAKA LOCAL JOURNEY’에서 이전된 것입니다. 게재된 내용은 2025년 3월 시점의 정보이며, 현재와 다를 수 있습니다. 최신 영업 상황 및 자세한 내용은 각 점포·시설의 공식 웹사이트 등에서 확인해 주시기 바랍니다.